Kucharze z Gorzowa Wlkp. upichcili sobie kulinarny sukces [PRZEPISY]

Tomasz Rusek
Tomasz Rusek
Oto zwycięzcy szesnastej już edycji Kulinarnego Pucharu Polski: Paweł Salamon i jego uczeń Maciej Pisarek
Oto zwycięzcy szesnastej już edycji Kulinarnego Pucharu Polski: Paweł Salamon i jego uczeń Maciej Pisarek Tomasz Rusek
Co łączy najlepszych kucharzy w Polsce? Zespół Szkół Gastronomicznych w Gorzowie. To stąd pochodzą gastronomiczne objawienia, które rzuciły na kolana mistrzów sztuki kucharskiej. Paweł Salamon zdobył właśnie kulinarny Puchar Polski – takiego kuchennego Oscara. I zrobił to, mając za partnera… ucznia Gastronomika Macieja Pisarka...

Najpierw głośno było o Dawidzie Szkudlarku. Wygrał w maju prestiżowy program telewizyjny „Top Chef”, w którym walczyli ze sobą najlepsi zawodowi kucharze w kraju. Co ważne, w każdym odcinku podkreślał, że jest absolwentem i nauczycielem z gorzowskiego Gastronomika i promował szkołę jak tylko się dało.

Teraz kolejny nauczyciel tej szkoły (i także absolwent) odniósł gigantyczny sukces: Paweł Salamon zdobył kulinarny Puchar Polski, czyli najbardziej pożądaną nagrodę w kraju. Takiego kuchennego Oscara. I zrobił to, mając za partnera… ucznia Gastronomika Macieja Pisarka, który na koncie ma już kilka sukcesów „uczniowskich” oraz w roli asystenta zawodowców.

Dla porządku dodajmy, że Salamon podkreśla, że wszystkie swoje sukcesy zawdzięcza... rodzinie oraz wsparciu swojego pracodawcy. Koniec? A skąd! To wszystko zaledwie wierzchołek góry lodowej, bo także wcześniej szkoła kosiła nagrody, tyle że w branżowych i mniej medialnych konkursach (choć cenionych w świecie zawodowców).

To nie szczęście

Małgorzata Pawłowska, dyrektorka popularnego Gastronomika, wzdycha ze śmiechem, gdy pytam ją, jakim cudem najlepsi kucharze ostatnich miesięcy to nie dość, że jej absolwenci, to jeszcze na dodatek jednocześnie nauczyciele w jej szkole. – Mamy wielkie szczęście. Cóż mogę powiedzieć? – mówi skromnie.

Ale to wcale nie jest kwestia szczęścia.
– To klimat i podejście do sztuki gotowania. Szkoła pozwala się rozwijać, jest otwarta na nowości, czujemy się tu znakomicie. Możemy przekazywać naszą wiedzę i sami ciągle się uczyć – mówi Salamon. Wcześniej to samo mówił nam już Szkudlarek. Ze słów tych najlepszych kucharzy w kraju wynika jedno: gorzowska szkoła stworzyła samonapędzający się mechanizm! Po naukę przychodzą tutaj ci, którzy kochają gotować (nabory zawsze są udane), a uczą w niej ci, którzy chcą i potrafią przekazywać wiedzę, bo szkolą jednocześnie swoich partnerów i następców.

Młodzież traktowana jest tu po partnersku: zamiast mocno formalnych i chłodnych układów nauczyciel – nastolatek jest raczej układ mistrz – uczeń. Widać to np. w internecie, gdzie sukcesy nauczycieli najbardziej oklaskują… właśnie ich uczniowie.
A klimat Gastronomika widziałem na własne oczy: gdy z Salamonem przyszliśmy do szkoły pierwszy raz po tym, jak zdobył puchar, nie mogłem z nim spokojnie porozmawiać. Nauczyciele, administracja i uczniowie co chwilę przerywali nam, by pogratulować mu sukcesu. Był obcałowywany, ściskany, co chwilę ktoś chwalił go i podziwiał. Szczerze, z uśmiechem, czasami niemal z piskiem!

Ciągle coś nowego

Ale klimat to nie wszystko. Szkoła stawia też na ciągły rozwój. Po pierwsze: Gastronomik ma świetnie wyposażoną bazę.
Po drugie: szkoła stawia na praktyczną naukę zawodu, więc uczniowie mają praktyki w najlepszych restauracjach, a dzięki zaangażowaniu nauczycieli jeżdżą na zagraniczne szkolenia i mają dodatkowe kursy.

Po trzecie: Gastronomik wychodzi do ludzi. Stworzył np. jedyną w regionie… kawiarnię. To lokal w centrum miasta, przy Wełnianym Rynku, gdzie uczniowie mają zajęcia praktyczne, a klientami są sami gorzowianie. Normalnie można wejść z ulicy i złożyć zamówienie. Za potrawy i desery się nie płaci. Można jednak wesprzeć szkołę, kupując cegiełkę.
I po czwarte: szkoła sama popycha uczniów ku rozwojowi. Inspiruje, otwiera drzwi, daje szanse.

Trzeba mieć wsparcie

Salamon też to robi. Dość powiedzieć, że jeszcze zanim się spotkaliśmy, postawił warunek: chce wystąpić z Maciejem. Bo walczyli jako zespół i chcą świętować jako zespół (żeby było jasne: innego scenariusza nawet nie braliśmy pod uwagę!).
W ogóle to gotowanie w wykonaniu mistrza okazuje się grą zespołową. Salamon podkreśla, że wszystkie swoje sukcesy zawdzięcza... rodzinie oraz wsparciu swojego pracodawcy – hotelowi Smolarnia. I dodaje, że owszem, gotowanie jest jego wielką miłością, ale tą z drugiego miejsca. Bo na pierwszym są bliscy: żona Magdalena i córka Agata. A niedługo dojdzie jeszcze jeden potomek (ciii, nie zapeszamy!). Nic więc dziwnego, że gdy pytam Salamona o marzenia, odpowiada: Spełnione!

A oto specjalności mistrza.

Duszony policzek z ekstraktem trawy żubrowej, balotyna z polędwiczki, mus z boczniaka i młodego chrzanu, esencja śliwkowa
Składniki podstawowe potrawy

  • 700 g policzków wieprzowych
  • 1 pęczek włoszczyzny
  • 50 g suski sechlońskiej
  • 250 ml ciemnego piwa
  • 100 ml wódki ziołowej
  • 100 g szalotki
  • 1 l wywaru z palonych kości wieprzowych

Przyprawy podstawowe

  • 700 g polędwiczki wieprzowej
  • 100 g boczku wędzonego, parzonego w plastrach
  • 100 g świeżej rukoli
  • 80 g suszonych pomidorów
  • 700 g młodych warzyw sezonowych
  • 100 g czerwonej cebuli
  • 100 g masła extra
  • 2 jajka
  • 150 ml oleju rzepakowego
  • 300 g boczniaka pospolitego
  • 400 g pasternaku
  • 250 ml mleka
  • 200 ml śmietany
  • 50 g miodu wrzosowego
  • 50 g świeżego chrzanu nadwarciańskiego
  • 1 jabłko
  • świeże zioła sezonowe
  • orzechy laskowe, pistacje, słonecznik

Metoda wykonania potrawy
Policzki wieprzowe oczyszczamy i marynujemy. Następnie obsmażamy razem z warzywami pokrojonymi w macedonie i poddajemy długotrwałemu duszeniu w szybkowarze z dodatkiem suski sechlońskiej oraz piwa pils. Mięso odsączamy z powstałego sosu, które klarujemy i zagęszczamy palonym masłem, dodając esencją z świeżych ziół.
Pasternak oczyszczamy, a następnie poddajemy gotowaniu w mleku z dodatkiem chrzanu. Przecieramy na gładką masę z przesmażonym wcześniej boczniakiem. Doprawiamy do smaku tartą bobem tonką.
Młodą marchewkę z pozostałymi warzywami poddajemy blanszowaniu. Przed podaniem delikatnie zasmażamy z dodatkiem świeżych ziół oraz masła.

Balotyna z polędwiczkiPolędwiczkę oczyszczamy i kalibrujemy. Marynujemy w esencji z trawy żubrowej oraz świeżych ziół. Z pozostawionych części polędwiczki oraz policzków sporządamy farsz francuski, do którego dodajemy świeżą rukolą oraz suszone pomidory. Powstałym farszem oplatamy polędwiczkę, całość zawijamy w cienko pokrojony boczek. Obsmażamy, stopniowo zamykając.
Przygotowaną balotynę poddajemy obróbce termicznej. Przed poddaniem nadajemy balotynie kolor przez delikatne obsmażenie na pergaminie. Obsypujemy ziarnistą posypką.
„Pierny” jeleń z sosem sechlońskim, podany z zapiekanym pasternakiem i prażonym jabłkiem

Składniki podstawowe potrawy

  • 700 g combru z jelenia
  • 100 g łopatki wieprzowej
  • 1 pęczek włoszczyzny
  • piernik toruński
  • 100 g wiśni
  • 3 szt. korzenia pasternaku
  • 2 cebule szalotki
  • 4 jabłka
  • 50 g susek sechlońskich
  • 50 g palonej kaszy gryczanej
  • 4 jajka
  • 300 ml śmietanki 30%
  • 100 g bryndzy podhalańskiej
  • 100 ml mleka
  • 250 g masła extra
  • 100 ml oleju rydzowego
  • 100 ml wódki ziołowej
  • 300 ml czerwonego wina stołowego
  • 100 ml białego wina stołowego
  • 50 g miodu wrzosowego
  • sól i pieprz (do smaku)
  • świeże zioła

Metoda przygotowania potrawy
Wcześniej zamarynowany comber lekko obsmażamy, a następnie obtaczamy
francuskim farszem (farsz sporządzony z łopatki, piernika oraz przypraw). Przygotowany comber wstawiamy do pieczenia, kontrolując temperaturę. Z plastrów pasternaka, kaszy oraz sera sporządzamy zapiekankę. Jabłka kroimy w kostkę i delikatnie prażymy, a następnie łączymy z żurawiną.
Sos ciemny: przyrządzić jasny karmel z czerwonym pieprzem i szalotką, dodać ocet sherry oraz czerwone wino, redukować do połowy objętości, dodać wywar, kawę oraz suskę i ponownie zredukować.
Doprawić do smaku. Przecedzić. Przed wydaniem łączymy z palonym masłem. Drugi sos klasyczny holenderski z naparem z sosny: prażymy kaszę gryczaną i łączymy z opalonymi pistacjami.

Aromatyczna przepiórka z pastewnym krokietem, winną kapustą i sosem z palonego masłem
Składniki potrawy:

  • 3 całe przepiórki
  • 1 pęczek włoszczyzny
  • 150g kiełbasy lisieckiej
  • 50 g suski sechlońskiej
  • 100 ml wódki ziołowej
  • 100 g szalotki
  • 200 g masła extra
  • 1 l bulionu z palonych kości jagnięciny
  • 20 g suszonych grzybów
  • 50 g kaszanki pieczonej
  • 50 g kaszy gryczanej
  • 200 g pasternaku
  • 50 g sera korycińskiego
  • 100 g czerwonej cebuli
  • 100 g mąki pszennej
  • 30 g bułki tartej
  • 200 g szparagów zielonych
  • 3 jajka
  • 150 ml oleju rzepakowego
  • 200 ml śmietany
  • przyprawy podstawowe
  • 50 g Miód wrzosowy
  • 300 g jabłek – odmiana reneta landsberska
  • 400 g czerwonej kapusty
  • świeże zioła do dekoracji

Metoda przygotowania potrawy
Przepiórki dokładnie oczyszczamy i trybujemy z kości, a następnie marynujemy (dzień wcześniej).
Przygotowujemy farsz: kaszanka, kiełbasa kasza, warzywa, grzyby, zioła.
Przepiórki nadziewamy przygotowanym farszem i poddajemy obróbce cieplnej. Podczas pieczenia glazurujemy miodem i podlewamy sosem.
Z ugotowanego pasternaku, sera, jaj i mąki przygotowujemy krokiety, które obsmażamy w głębokim tłuszczu.
Warzywa sezonowe poddajemy blanszowaniu. Przed podaniem obsmażamy na maśle z dodatkiem świeżych ziół.
Z kapusty, jabłek przygotowujemy puree, doprawiając miodem i masłem.
Opiekamy kości, z których przygotowujemy w szybkowarze sos z dodatkiem warzyw, suszonych grzybów i śliwek. Redukujemy i zagęszczamy palonym masłem.
Na gładkim puree z czerwonej kapusty układamy warzywa, krokiet, formujemy jabłka łyżkami. Przepiórki polewamy sosem i prezentujemy.
Dekorujemy suszonymi kawałkami pasternaku oraz świeżymi ziołami.

Grzbiet sandacza z ciepłą sałatką z kurek i bobu oraz przetartym chrzanem z pietruszką
Składniki potrawy

  • 150 g fileta z sandacza
  • 100 g świeżego bobu
  • 120 g świeżych grzybów (kurki)
  • 3 szalotki
  • 50 g masła extra
  • 50 g młodego chrzanu
  • 100 g pietruszki (korzeń)
  • 100 ml mleka
  • 50 ml śmietanki 30 proc.
  • 30 g sera korycińskiego
  • 100 ml świeżych poziomek
  • liść jarmużu oraz botwinki
  • 80 ml oleju rzepakowego
  • 50 g ogórków kiszonych
  • 100 ml białego wytrawnego wina
  • miód wielokwiatowy
  • przyprawy podstawowe
  • świeże zioła

Metoda przygotowania potrawy
Sprawionego sandacza formujemy w filet (grzbiet) i marynujemy. Oczyszczoną pietruszkę i chrzan gotujemy w mleku i wodzie, następnie przecieramy na puree z dodatkiem sera. W międzyczasie sporządzamy chipsy z liści jarmużu. Kurki oczyszczamy i formujemy do smażenia. Z pozostałych części kurek , szalotek oraz palonego masła sporządzamy sos.
Przebrane poziomki pozostawiamy do dekoracji, a resztę karmelizujemy z dodatkiem miodu i wina, z których sporządzamy dip. Rybę smażymy na pergaminie z odrobiną klarowanego masła do uzyskania chrupiącej skórki. Całość podajemy z lekką sałatką z blanszowanego bobu, podsmażanych kurek oraz ogórka ze świeżymi ziołami. Do dekoracji użyjmy chrupkiego jarmużu.

  • Paweł Salamon to przedstawiciel młodego pokolenia kucharzy z nowatorskim spojrzeniem na tradycję kulinarną. Otrzymał prestiżowe wyróżnienie w międzynarodowym kulinarnym żółtym przewodniku Gault & Millau 2016.Nauczyciel przedmiotów zawodowych w ZS Gastronomik w Gorzowie Wlkp. Absolwent szkoły gastronomicznej w Gorzowie oraz Akademii Rolniczej w Szczecinie. Pierwsze zawodowe kroki stawiał w restauracji Don Vittorio w Gorzowie, następnie w pałacu Wiejce, pod okiem szefa kuchni Jaena Bosa, oraz w pałacu Mierzęcin Wellness & Wine Resort. W swojej karierze odbył także kilka inspirujących podróży do Paryża czy San Sebastian...
  • Kulinarny Puchar Polski to jedyny konkurs o tej tematyce, któremu wspólnie patronują najważniejsze polskie stowarzyszenia branżowe: Fundacja Klubu Szefów Kuchni, Stowarzyszenie Euro-Toques Polska oraz Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. Konkursem coraz bardziej interesuje się międzynarodowe środowisko gastronomiczne. Potwierdzeniem tych słów jest chociażby formalna rekomendacja, jakiej w tym roku konkursowi udzieliło Światowe Stowarzyszenie Społeczności Szefów Kuchni. KPP ma także wsparcie Kucharskiej Wspólnoty Europejskiej. Dawid Szkudlarek wygrał w maju prestiżowy program telewizyjny „Top Chef”, w którym walczyli najlepsi zawodowi kucharze

Polecamy: Pyszna kuchnia do 10 zł według Darii Ładochy (żródło: Dzień dobry TVN.x-news)

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie