Łubu Dubu, Łubu Dubu. Gorzów ma króla gastronomii

- My ten Nocny Szlak Kulinarny wygraliśmy nie wtedy, gdy ogłoszono wyniki. My go wygraliśmy, gdy się skończył. Byliśmy zadowoleni i mieliśmy satysfakcję z tego, że się udało. A na drugi dzień zrobiliśmy sobie nawet z tego powodu imprezę firmową, inaugurując jednocześnie otwarcie naszej oranżerii, i tańczyliśmy do białego rana - mówi Tomasz Hołyński. To właściciel popularnej w Gorzowie restauracji Łubu Dubu. Przez najbliższy rok będzie ona mogła się chwalić tytułem Królowej Gorzowskiej Gastronomii, który przyznali jej sami gorzowianie. Zrobili to podczas Nocnego Szlaku Kulinarnego.

Nocny Szlak Kulinarny to impreza, która dopiero wchodzi do kalendarza wydarzeń w Gorzowie. A zrodziła się ona z pandemii. Po okresie, gdy lokale i punkty gastronomiczne nie mogły przyjmować gości, miejscy urzędnicy wpadli na pomysł, aby pomóc restauratorom w powrocie do tego, co było przed pandemią. Jednocześnie chcieli zachęcić mieszkańców do wyjścia z domu.
Do odbywającego się w pierwszy weekend września Szlaku zgłosiło się 25 punktów gastronomicznych. Ich zadaniem było przygotowanie dania, napoju czy deseru, które miałyby „mianownik wspólny”. W inauguracyjnej edycji był nim miód.

Na potrzeby imprezy powstały więc m.in. lody miodowe czy pizze z miodem. W Łubu Dubu przygotowali mule (czyli małże) w sosie musztardowo-miodowym.

- Ja bardzo lubię wino. Tak samo zresztą jak małże. I w menu restauracji już je mieliśmy. Są one według przepisu Patrycji, mojej partnerki i robione są na bazie wina, do których dodawana jest papryka chilli. Przepis, który opracowaliśmy na Nocny Szlak Kulinarny, przygotowaliśmy z całą załogą. To wspólna praca Magdaleny, czyli szefowej kuchni, Patrycji i moja, a konsultowana z całą załogą - opowiada Tomasz Hołyński, przyznając, że inspiracją była grecka restauracja we Wrocławiu.

- Gdy byliśmy tam na festiwalu filmowym Nowe Horyzonty, wybraliśmy się do niej i zamówiliśmy porcję przystawek, wśród których były małże w zielonym sosie, którego przepisu nikt tam nie chciał zdradzić. Po powrocie do Gorzowa postanowiliśmy, by popromować w mieście małże i pokazać gościom, że też mamy je w karcie – mówi szef Łubu Dubu.

Ekipa nad stworzeniem potrawy spotykała się trzy razy, za każdym razem tworząc inny smak. - Zastanawialiśmy się, czy dodać do niej miętę suszoną, czy od razu świeżą, jak te wszystkie proporcje smakowe wyważyć - mówi Hołyński.
Małże w sosie musztardowo-miodowym przypadły gorzowianom do gustu. Na Nocny Szlak Kulinarny wybrało się kilka tysięcy gorzowian (wydano ponad 4 tys. ulotek z wykazem wszystkich biorących w imprezie restauracji. W głosowaniu wzięło udział ponad 600 osób, a Łubu Dubu zebrało 18,75 proc. głosów.

Praca nad potrawami to prawdziwa sztuka. Pan Tomasz (rocznik 1971) jest bowiem artystą. - Z wykształcenia jestem magistrem sztuki. Skończyłem fotografię na Akademii Sztuk Pięknych w Poznaniu, a tytuł magistra obroniłem już na Uniwersytecie Artystycznym. Jeszcze jednak nie odebrałem dyplomu, bo brakuje mi czasu - mówi restaurator. Gastronomia była jednak pierwsza...
- Ona mnie rozwinęła. Dzięki niej ma się kontakt z ludźmi, który jest potrzebny w fotografii. Fotograf też musi przecież nawiązać relację z osobą, którą fotografuje - mówi T. Hołyński, który na studia fotograficzne poszedł dopiero w okolicach 30. urodzin.
- W moim przypadku gastronomia związana jest z podróżami, których odbyłem bardzo dużo. Moją największą samodzielną wyprawą była podróż do Indii. Ponad miesiąc chodziłem tam z plecakiem i szukałem rozwoju duchowego. Gastronomia pojawiła się jednak z inspiracji po podróżach europejskich. Cały czas szukam takiej formuły miejsca, w którym ludzie mogą się spotkać, a jedzenie jest dopełnieniem tego spotkania. Miejsce tworzą ludzie, a kulinaria są elementem towarzyszącym. To dlatego mamy w restauracji także księgarnię, winotekę czy sklep z herbatami i kawami - mówi pan Tomasz. Każda z tych część Łubu Dubu zajmuje swoje miejsce przy jednej z wielu ścian restauracji. Swoje miejsce ma oczywiście także fotografia. W Łubu Dubu było już wiele wystaw.
- Chęć do otwarcia restauracji zrodziła się ze spotkań z innymi restauratorami w Europie. W Chorwacji jakiś gospodarz usiadł ze mną, by porozmawiać. W Niemczech z kolei pewien Włoch opowiadał mi swoją historię, jak to się stało, że opuścił Italię. Ten klimat rozmów w człowieku zostaje - mówi Hołyński.

Łubu Dubu na kulinarnej (i kulturalnej) mapie miasta jest już 20 lat.
- Zaczęło się od pieca opalanego drewnem. Wokół niego było zbudowane menu. Pamiętam, że gdy wjeżdżał tu widlakiem piec z Modeny to podłoga się zapadała, taki był ciężki – pan Tomasz wspomina rok 2001. - W tamtych czasach w pubach dominowały stare maszyny do szycia, stare meble, a nasz wystrój to był surrealistyczny kicz. To nie była nawet kontra do tego, jak wyglądały inne lokale. Mój kolega, z którym zaczynałem prowadzić restaurację, pochodził z Torunia. Znajomi z tego miasta już wtedy zarazili mnie sztuką. Gdy powstawał tamten wystrój, spędzaliśmy wspólnie czas w moim gorzowskim mieszkaniu. I tam powstała nazwa Łubu Dubu.

Dziś Hołyński nie mieszka już w Gorzowie. Oprócz prowadzenia biznesu jest także sołtysem Dankowa, czyli wsi na trasie między Strzelcami Krajeńskimi, z których pochodzi, a Barlinkiem. - Kiedyś szedłem na północ piechotą z Gorzowa, a na swojej trasie spotkałem Danków. Po latach zdecydowałem się wybudować tu dom. Później stworzyłem w Dankowie ośrodek do prowadzenia m.in. warsztatów, konferencji czy szkoleń, bo uznałem, że tu, w Gorzowie, jest za mało przestrzeni na takie działania.

- Konstrukcyjnie, pod kątem bryły, chciałem nawiązać do architektury, która pojawiła się w Dankowie jeszcze przed 1945 r. W szkole często pytają uczniów, kim chcą być w życiu. Ja odpowiedziałem, że architektem. Budownictwo mnie bardzo interesowało. W Gorzowie mieszkałem z mamą przy Kwadracie i jako dziecko zastanawiałem się, dlaczego na osiedlu Staszica stawiają bloki, które są zupełnie inne od naszej poniemieckiej kamienicy. A gdy jechałem na to osiedle do ciotki i akurat budowali klub U Szefa, potrafiłem godzinami patrzeć na koparkę - mówi sołtys-restaurator.
Z budownictwem miał też wiele wspólnego w pobliskich Strzelcach, gdzie był deweloperem.
- Pierwszy budynek wybudowaliśmy przy rynku. Miałem ogromną satysfakcję, kiedy przyjechałem tam wieczorem i po tym, gdy to zapala się, to gaśnie światło, widać było, że już tam ktoś mieszka. Zrezygnowałem jednak z tej branży, bo niesie ona zbyt duże obciążenia.

Jak od prowadzenia restauracji można dojść do budowania bloków czy ośrodka? Okres po roku 2000 nie był przecież w Polsce najlepszy gospodarczo, a fortuny nie dorabiał się już każdy, kto otwierał jakiś biznes.

- Każdy czas ma swoje biznesowe miejsce. Kilka lat po wejściu Polski do Unii pojawiła się możliwość korzystania z projektów unijnych. Wiedziałem, że z tego trzeba skorzystać. W piątek 24 września, podpisałem już szóstą umowę unijną w zakresie dalszego rozwoju Ośrodka Łubu Dubu. Istnienie ośrodka jest dowodem na możliwość pozyskiwania środków z Unii Europejskiej. Jednak gdyby nie było gorzowskiego Łubu Dubu, nie byłoby ośrodka w Dankowie o tej samej nazwie - mówi Hołyński.

Za zwycięstwo w Nocnym Szlaku Kulturalnym restauracja otrzymała - mający być przechodnim - sztandar Królowej Gorzowskiej Gastronomii. Ma też prawo do wskazania głównego motywu przyszłorocznej edycji imprezy.
- Jeszcze nie wiem, co wskażemy. Być może będziemy chcieli odnieść się do historii. Ja lubię do niej nawiązywać w kulinariach. W 2014 r. robiliśmy projekt Landsberg an der Warthe/Gorzów. Zaprosiliśmy do niego Petera Beckersa, syna ostatniego piekarza miejskiego w Landsbergu. Potrawy są przecież kluczem do opowiadania historii, a taka formuła bardzo mi odpowiada - mówi Hołyński.

Czytaj również:
W centrum Gorzowa powstała pijalnia wódki. Nie wszystkim mieszkańcom się to podoba. Protestuje też polityk PiS Marek Surmacz

WIDEO: Jedzenie roślinnych kolacji może zmniejszyć ryzyko chorób serca