Lubuszanie odwracają się od chleba

Przeczytaj tez: Zielona Góra. Leroy Merlin rozpoczyna budowę hipermarketu

- Tak, powinny – uważa Grzegorz Nowakowski, dyrektor zarządu Instytutu Polskie Pieczywo w Szczecinie. – Wystarczy zobaczyć co reklamy zrobiły z naszymi posiłkami, a zwłaszcza młodych ludzi. Które dziecko dostaje teraz kanapki do szkoły?

Beata Wieczorek ze Smogór ma trójkę dzieci i na śniadanie zawsze jest pieczywo, i to różnych gatunków, bo każdy z domowników lubi inny smak. Gospodyni dla siebie kupuje żytni ze słonecznikiem.

- Wyciągam co tam jest w lodówce i każdy je co chce, ale przyznam, że szesnastoletni syn lubi płatki, sama czasami też je podjadam. Są smaczne – przyznaje pani Beata. – Zdarza się, choć rzadko, że zrobię talerz kanapek, ale rzeczywiście już nie jest tak, jak w czasach mojej młodości, że jadło się je rano i wieczorem. Mamy duży wybór jedzenia, stać nas na więcej niż kiedyś, więc i zwyczaje się nasze zmieniły. Synowi też nie zawsze robię kanapki, bo ma sklepik w szkole.

Wspomina wyjazd sprzed lat do Holandii, gdy przerażona zauważyła, że nie ma tam normalnego chleba, tylko tosty jak z waty. - Teraz, choć w naszych sklepach jest ogromny wybór, tęsknię za smakiem tradycyjnego chleba i nie mogę trafić na taki - marzy panie Beata.

Przeczytaj też: 21 lat temu to dopiero były podwyżki

Nowakowski zauważa, że mamy w kraju ok. 400 gatunków chleba, ale świadomość klientów na ten temat jest bardzo mała. Niezbędna byłaby duża kampania społeczna popularyzująca jedzenie pieczywa, bo ma to znaczenie i dla naszego zdrowia, i dla gospodarki. - Polski chleb jest też doskonałym produktem eksportowym. Klienci za granicą już go doceniają i potrafią zapłacić wysoką cenę za ten smak – podkreśla Nowakowski. - A my nie wiemy, jaki skarb mamy.

Tylko jak odnaleźć ten tradycyjny smak? – Trudna sprawa – przyznaje Michał Skubiszewski, wiceszef Izby Rzemieślniczej w Zielonej Górze, od dziesięcioleci w branży piekarniczo-cukierniczej. – Nie ma sposobu, aby wymusić na producentach stosowanie tylko tradycyjnych metod, bez polepszaczy, skoro dopuszczają to przepisy. Tylko klienci mogą kupić, albo nie kupić pieczywa.

Skubiszewski przyznaje, że tradycyjna produkcja więcej kosztuje, bo dłużej trwa i składniki są droższe. Jeśli piekarz robi samemu zakwas na chleb, fermentacja trwa 12-14 godzin. A może kupić już gotowy, który ma w sobie polepszacze, podobnie jak mąka. – Co mogę podpowiedzieć kupującym? Gdzie szukać lepszego chleba? Małe jest piękne, z wyjątkiem pensji - śmieje się mistrz. - Konkurencja wśród piekarni jest bardzo duża i czasy dla piekarzy ciężkie.

Problemy w branży potwierdza Radosław Kononowicz, dyrektor handlowy Leksa z Sulęcina, firmy, która od 20 lat produkuje pieczywo, dostarcza je do marketów, sklepów sieciowych: - Wielu mniejszych piekarzy pyta ostatnio o możliwość współpracy, czy też wykupu ich firmy. W branży jest ciężko. Niezbędna jest reklama, chociaż pieczywo wydaje się oczywistym produktem w naszym jadłospisie. My się promujemy.

Przeczytaj też: Dlaczego żywność drożeje?

Kononowicz zwraca też uwagę, że klienci ostatnio zwracają uwagę na zdrowotne walory pieczywa, na przykład obniżające cholesterol we krwi, i po takie chętnie sięgają: – Doceniają też tradycję, dlatego staramy się o znak produktu regionalnego dla naszego chleba lubuskiego.

Skubiszewski wspomina historię sprzed lat: - Kolega pracował u wielkiego niemieckiego producenta pieczywa. 700 osób tam było zatrudnionych. Ale konkurencja rosła i firma prawie zbankrutowała. Szef zawołał kolegę i mówi: zrób taki chleb jak w Polsce. I zaczęli produkcję tradycyjnego chleba. Dziś znów świetnie stoją, sprzedają drogo, ale są chętni, bo im smakuje. Lepiej zjeść jedną kromkę, ale pysznego, zdrowego chleba.

Romuald Fodorowicz, specjalista inspekcji handlowej w Zielonej Górze doradza jak wybrać smaczny, zdrowy chleb:

- Spróbuję podać kilka cech, na które warto zwrócić uwagę na zakupach. Jeśli pieczywo ma etykietę, sprawdzamy, czy ma wyliczone tylko podstawowe składniki: mąkę, wodę, sól, drożdże. Już wpisanie zakwasu budzi podejrzenia, że ma dodatki polepszające, bo tradycyjny zakwas jest robiony przez piekarzy z powyższych składników.

Fermentuje przez 12-14 godzin, a więc wymusza dłuższy proces produkcji. Są jednak gotowe, „ulepszone” zakwasy i te już nie gwarantują tradycyjnego wypieku. Poza tym sama mąka też już jest „doprawiana”, ale tego się dowiemy dopiero po innych obserwacjach. Dobry chleb przy krojeniu na kromki nie kruszy się ani gdy jest świeży, ani w następnych dniach.

Sprawdźmy to wkładając go do pojemnika na pieczywo po kupieniu i na drugi dzień pokrójmy. Ten „ulepszony”, trzymany w folii po dwóch, trzech dniach będzie miał pleśń między skórką a miękiszem. Tradycyjnie pieczony bochenek pszenno-żytni ma złocistą skórkę, chrupiącą, lekko popękaną i te spękania mają kształt sześciokątnych rombów.

Miękisz ma suchy, równomiernie porowaty i co któraś z dziurek jest większa. Żytni chleb ma kolor szaro - brązowy (a nie czekoladowy, bo ten ma dodatek karmelu), wilgotny miękisz, z małymi, równymi porami. W obu przypadkach miękisz po naduszeniu palcem, musi wrócić do pierwotnego kształtu.

Ewa Miłoszewska, dietetyczka Naturhouse: Kromkę razowca jedz najlepiej na śniadanie

- Pieczywo jest wykreślane z diet odchudzających, bo jest kaloryczne. To z polepszaczami dodatkowo może powodować wzdęcia i problemy alergiczne. Jeśli ktoś chce zrzucić wagę, a lubi chleb, może go jeść, ale na śniadanie i kromkę, dwie żytniego, lub razowca. Bo ten jest dłużej trawiony i bardziej wartościowy. Daje więc poczucie sytości, energię.

Zawiera witaminę B i potrzebny nam błonnik. Nie ma powodu więc, aby zastępować kromkę razowca pieczywem chrupkim. Jeśli ktoś nie ma problemów z wagą i pracuje ciężko fizycznie, nie musi ograniczać jedzenia pieczywa do godzin porannych. Ale najlepiej, aby wybierał ten bez polepszaczy.

Co warto wiedzieć o pieczywie? Czy chleb ma tysiące lat? Kto je najwięcej kromek?

1. Chleb wypiekany jest od prawie 12 tysięcy lat. Do dziś nie wiadomo jednak, jak ludzkość wpadła na pomysł tego wypieku. Archeolodzy natrafili na Krecie na ślady chleba sprzed 6 tys. lat. Dopiero Egipcjanie zaczęli go przygotowywać z zakwasem i pieczywo zaczęło rosnąć.

2. Polacy przegrywają w ilości jedzenia chleba z wieloma narodami. Średnio w ciągu roku jedna osoba pochłania zaledwie 58 kg, Niemiec 80 kg, a absolutnymi rekordzistami są Turcy - 200 kg rocznie. Dzięki takim wynikom w 2007 roku trafili do Księgi Guinnessa.

3. W roku 2010 Polska wyeksportowała chleba, ciast i ciastek za ponad 500 mln euro. W tym samym czasie sprzedano wódkę tylko za 120 mln euro. Polskie pieczywo mogłoby więc być doskonałą marką do promocji za granicą, bo klienci już chętnie płacą za nasze wypieki.

4. W marcu tego roku Komisja Europejska zarejestrowała chleb prądnicki jako produkt chroniony oznaczony geograficznie. To 24 produkt z Polski. Włączony w ten system gwarantuje, że jest tradycyjną, lokalną specjalnością. Jest to ciemny chleb, na zakwasie żytnim.

5. Na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi jest chleb z piekarni Bukowianka w Bukowinie Bobrzańskiej (gm. Żagań). Wypieka go Władysław Giza w piecach opalanych drewnem. Bochny te produkowano już w Polsce przedwojennej na wsiach.

6. Drugim chlebem, wśród 10 lubuskich produktów tradycyjnych, jest Paska Bukowińska (Pascha, Chleb Bukowiński). To tradycyjny wypiek górali czadeckich, którzy wyemigrowali do Bukowiny Rumuńskiej, a w latach 1945-1946 osiedlili się m.in. w obecnym woj. lubuskim.

Przeczytaj też: Nie jedz cukru, będziesz bogaty!