Tak tworzy się lubuską tradycję kulinarną. Przepisy na pyszne dania

Szef kuchni pałacu w Mierzęcinie Dawid Łagowski jest z Poznania. Wielkopolska kuchnia słynie z wielu rarytasów, choćby pyr z gzikiem. A z czego znana jest kuchnia lubuska? - Szukałem i szukałem, ale flagowego dania nie ma. Postanowiłem bazować na tym, co mamy na wyciągnięcie ręki. Grzybach i dziczyźnie z mierzęcińskich lasów, ryb z naszego jeziora, winogronach i winie z pałacowej winnicy, świeżych ziołach i warzywach od lokalnych dostawców - mówi D. Łagowski. Można tu więc zjeść, np. tartę z karmelizowaną cebulką, winogronami i serem kozim. Winogrona na sposób wytrawny to charakterystyczny element tutejszej kuchni. I nic dziwnego. Pałac otacza bowiem największa w województwie i trzecia w kraju winnica. Na prawie 7 hektarach uprawia się tu 19 szczepów, głównie białych odmian winorośli.

Sezonowo na stołach goszczą też dania z wykorzystaniem grzybów, dziczyzna, a także ryby, które na trafiają tu wprost z pobliskiego jeziora. Złowić można karpie, amury, sandacze, szczupaki. - Fikcją byłoby, gdybym nie korzystał z darów natury, jakie mamy wokół. Myślę, że dzięki nim kuchnia lubuska może być bardzo atrakcyjna. Aromatyczna, niekonwencjonalna. Na pewno stanowi wyzwanie dla kucharzy - dodaje szef pałacowej kuchni. Tych rarytasów można spróbować, np. podczas Święta Konia, które co roku w maju odbywa się w Mierzęcinie.

Powiat strzelecko-drezdenecki słynie z bogatych w grzyby lasów, a także z największej w regionie winnicy. Te produkty znajdziemy w regionalnej kuchni. Tu mieszka też spora grupa Łemków, którzy do tej pory kultywują swoje tradycje kulinarne.

Filet z sandacza

(przepis szefa kuchni Dawida Łagowskiego)
140 g filetu z sandacza
10 g panierki panko (do kupienia w sklepach)
10 g tempury
1 białko jajka
50 g zielonego groszku
20 g marchwi
40 g brokułów
30 ml śmietany
szczypta curry, soli i pieprzu

Filet obtaczamy w panierkach. W sprzedaży jest specjalna mieszanka do tempury, ale jeśli nie mamy do niej dostępu, możemy przyrządzić sami. Wystarczy wymieszać 150 g mąki pszennej z odrobiną soli i 100 ml zimnej, gazowanej wody. Filet w panierkach smażymy na maśle z odrobiną oliwy. Zielony groszek gotujemy na bulionie warzywnym, kutrujemy (rozdrabniamy) na jednolita masę. Marchew i brokuły gotujemy. Usmażonego fileta układamy na purre z zielonego groszku, obok kładziemy warzywa. Wszystko polewany zredukowaną śmietaną z curry, pieprzu i soli.

Tarta z kozim serem i winogronami

(przepis szefa kuchni Dawida Łagowskiego)
ciasto:
50 g mąki
10 g masła
1 żółtko
szczypta soli
15 ml śmietany
nadzienie:
20 g koziego sera
20 g dor`e blu
30 g winogron
50 g czerwonej cebuli
50 g rukwi wodnej (może być rukola)
20 ml oliwa z oliwek
20 ml czerwonego wina
cukier, sól, pieprz, przyprawa 5 smaków

Sukcesem dobrego ciasta do tary, jest proces jego schładzania. Wyrabiamy kruche ciasto na jednolitą masę i wkładamy na ok. godzinę do lodówki. Następnie wykładamy nim foremkę do mini tarty i wkłądamy do pieca nagrzanego do 220 stopni na ok. 8 minut. Do wypieczonego ciasta wkładamy karmelizowaną cebulę i winogrona. Na wierzch dajemy ser kozi, dor`e blu i zapiekamy, aż sery się roztopią. Podajemy na talerzu razem z rukwią wodna lub rukolą przybraną pomidorkami i skrapiamy oliwą.

Płachetka kołpakowata w pomidorach

(przepis Marii Wardziak z Głuska nagrodzony podczas Naszego Dziedzictwa Kulinarnego)
5 kg grzybów
0,5 kg cebuli
1 łyżka soli
5 łyżek cukru
5 łyżek octu
250 ml przecieru pomidorowego
pieprz, liście laurowe, ziele angielskie
olej

Płachetka kołpakowata podobna jest do pieczarki, ale ma miodowy kolor i jest smaczniejsza. Trzeba ją opłukać i zagotować w wodzie z solą. Gotuje się ją dosyć krótko. W tym czasie można przygotować sos. Cebulę pokroić w kosteczkę i zeszklić na oliwie. Dodać przecier pomidorowy, sól, cukier, ocet i przyprawy. Można też dodać odrobinę miodu, jeśli ktoś lubi słodkawe smaki. Gdy sos się zredukuje dodajemy grzyby i gotujemy na małym ogniu ok. 20 minut uważając, by grzyby nie przywarły do garnka. Gorące wkładamy do słoików i pasteryzujemy. Wybornie smakują na zimno i na ciepło, do mięs, zakąsek.

(tradycyjny przepis kuchni Łemków zdradza Teodozja Hoć ze Strzelec Kraj.)
0,5 l pełnotłustego mleka + jeszcze jedna szklanka
1 jajko
2 łyżki mąki
sól

Pół litra mleka zagotować. Do szklanki wlać zimne mleko i rozrobić z jajkiem oraz mąką. Mieszaninę wlać do gotującego się mleka i mieszać, aż otrzymamy konsystencję przypominającą budyń. Dzieciom podajemy mastyło polane masełkiem, dorosłym - przetopionymi skwarkami boczku z cebulką.

Jan Świrepo

Jan Świrepo,
wicewojewoda lubuski, właściciel Piwnicy Jana:
- Nalewki robię od 35 lat. Można je robić praktycznie z wszystkiego. Z warzyw, np. czosnku, ziół, np. bazylii i z owoców, np. wiśni. Ale moją popisową nalewką jest piołunówka na miodzie z szafranem. Osobno zalewa się piołun, zrywam go z własnego ogródka i osobno szafran, bo nadaje piękny żółtawy kolor. Miodówkę robię w proporcjach: 1 l miodu, 1 l spirytusu i 1 l wódki. Do tego dolewam 0,2 l wyciągu z szafranu i 0,1 l z piołunu. I wychodzi piołunówka na miodzie z szafranem. Gdy się ją pije jest słodka, ale gdy przechodzi przez kubki smakowe - czuć gorycz.
W swojej piwnicy mam 100 rodzajów nalewek. Każda ma etykietkę z ręcznie wypisaną nazwą, datą produkcji i miejscem - Piwnica Jana. Długo się je robi, szybko się je pije, zwłaszcza, gdy przyjeżdżają goście. To jest moje hobby, dosyć kosztowne, ale satysfakcjonujące. Mam dwie działki, które uprawiam i z nich czerpię produkty na nalewki.
Nalewki mają to do siebie, że się ich powiedzmy kolokwialnie nie chleje, bo można sobie zaszkodzić. Nimi się delektuje. Niektóre mają właściwości lecznicze, inne wyłącznie smakowe. Są owoce, które dają trunkowi i smak, i klarowność, np. wiśnia, porzeczka czerwona lub czarna, a jeśli czarna to słynna smorodina, czyli pyszna, staropolska nalewka.

Nieruchomości z Twojego regionu