Takiego kurczaka nie jedliście. Sprawdźcie przepisy młodych kucharzy

Konkurs gorzowski gastronomik urządził po raz pierwszy. Przy kuchni stanęła młodzież z Gorzowa, Świebodzina, Międzyrzecza, Skwierzyny, ale też wielkopolskich Pniew i Kościelca. Adeptów sztuki kulinarnej oceniali sędziowie: jury techniczne oraz degustacyjne, które reprezentował m.in. znany w branży kucharz Tomasz Purol. Młodzi, oprócz dania z kurczaka, musieli taż powalczyć w konkurencji "black box": losuje się składniki i z nich przyrządza jedzenie. Konkurs wygrała ekipa z Pniew: Dominik Lach, Dominik Wieczorek. Drugi był Świebodzin: Sara Turczyn, Aleksandra Zielińska. Trzeci Gorzów: Roman Kuryło, Kamil Klancko.

Ekipa z Pniew zwyciężyła konkursu "Lubuskie Smaki"
(fot. Aleksandra Szymańska)

PRZEPISY

* Filet z kurczaka confit, podany na młodych ziemniakach, marchewce glazurowanej i chipsie z parmezanem, z dodatkiem puree z pieczonych papryk i sosie estragonowym
przepis Dominika Lacha i Dominika Wieczorka z Zespołu Szkół w Pniewach

Składniki na filet confit: filet z kurczaka, tymianek, czosnek, sól morska, pieprz syczuański, pieprz czarny, oliwa z oliwek, tłuszcz gęsi; młode ziemniaki: ziemniaki, masło, tłuszcz gęsi, rozmaryn, sól; młoda marchewka: młoda marchewka, masło, przyprawa, cukier; warzywa: szparagi zielone, bób, szynka parmeńska; chips z parmezanem: parmezan, szafran, czarne oliwki, puree z pieczonych papryk: papryka czerwona, czosnek oliwa z pestek winogron; sos estragonowy: szalotka, masło, białe wino, ocet z białego wina, śmietana 31 proc., wywar z kurczaka, listki estragonu; dodatki: rzodkiewka, kiełki groszku, tymianek cytrusowy.

Przygotowanie: filet opłukać, wyporcjować, zamarynować (na 24 h). Roztopić tłuszcz gęsi, nagrzać do temp. 90 st. Włożyć zamarynowany filet do tłuszczu i gotować 30 min./110 st. Ziemniaki: ukształtować w rugby i obgotować. Na patelni rozpuścić masło i dodać olej. Gdy jest nagrzany, dodać obgotowane ziemniaki i rozmaryn, posolić. Gdy będą złote, przełożyć na blachę i do pieca, aż będą miękkie. Młoda marchewka: marchew umyć, obrać, zostawić część od natki, ugotować, podsmażyć i przyprawić. Warzywa: obrać, obgotować, szynkę pokroić na kostki i podsmażyć na maśle, dodać bób. Chips z parmezanu: parmezan zatrzeć na drobnych oczkach, posypać rozgniecionym szafranem i posiekanymi oliwkami. Piec w temp. 175 st. do uzyskania odpowiedniej konsystencji, uformować. Puree z papryk: paprykę nasmarować delikatnie oliwą, zawinąć w folię aluminiową, piec ok. 12 min./175 st. Gdy ostygnie, ściągnąć skórkę. Miksować z czosnkiem i powoli wlewać oliwę, doprawić. Sos: usmażyć szalotkę na połowie masła na miękko, bez koloru, wlać ocet i białe wino, zredukować o 85 proc. Wlać wywar z kurczaka i zredukować do postaci syropu. Dodać śmietanę i gotować jeszcze 2-3 min. Mieszkając wrzucić resztę masła, dodać soli, pieprzu, na końcu posiekany estrogen.

* Pieczony filet z kurczaka z kością i dodatkami
przepis Sary Turczyn i Aleksandry Zielińskiej z Powiatowego Zespołu Szkół Technicznych i Zawodowych w Świebodzinie

Składniki: 4 filety z kurczaka ze skórą i kością, 2 buraki do pieczenia i 1 kg na emulsję, 4 papryki, oliwa, sól, pieprz, świeże: tymianek, pietruszka i rukola, parmezan, masło, olej, musztarda, kalafior, cytryna, mączka migdałowa, zielony groszek.

Przygotowanie: filety oczyścić, natrzeć oliwą, solą, pieprzem i tymiankiem, na 30-40 min. wstawić do lodówki. Obsmażyć na pergaminie, po 3 min. z każdej strony, i piec w piekarniku przez 4 min./180 st. Emulsja z buraków: wycisnąć sok z 1 kg buraków, zebrać pianę i przecedzić. Płyn wlać do garnka, dodać sól, pieprz, przed podaniem wtłoczyć zimne masło i już nie podgrzewać. Pieczone buraki: warzywa pociąć na ósemki, przyprawić solą, pieprzem, oliwą, w folii aluminiowej piec przez 40 min./180 st. Upieczone obrać, przed podaniem podgrzać w emulsji z buraków. Pesto z czerwonej papryki: papryki pokroić na małe kawałki, rozdrobnić blenderem i przetrzeć przez sito na puree. Odcedzić sok z papryki i połączyć z puree. Dodać parmezan i pieprz. Zielony sos ziołowy: garść pietruszki i rukoli zmiksować na gładki sos. Dodać łyżeczkę musztardy i olej. Kuskus z kalafiora: kalafior posiekać, dodać skórkę otartą z cytryny i mączkę migdałową. Zielony groszek: zagotować 100 g masła i 200 ml wody, wrzucić groszek na 3 min. Kurczaka podawać w porcjach, z przygotowanymi dodatkami.

* Poemat warzywny z soczystym kurczakiem
przepis Romana Kuryły i Kamila Klancko z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Gorzowie

Składniki na sałatkę z czerwonej soczewicy: 2 czerwone cebule, 2 marchewki, pęczek szczypiorku, 100 g boczku, 200 g czerwonej soczewicy, ocet balsamiczny, masło, sól, pieprz; pierś z kurczaka nadziewana kozim serem w otulinie z szynki toskańskiej: 2 piersi z kurczaka, 50 g koziego sera, 4 plastry szynki toskańskiej długo dojrzewającej, sól, pieprz, rozmaryn; mus z bakłażana i selera: bakłażan, seler, 3-4 ząbki czosnku, śmietana 30 proc., imbir, sól, sok z cytryny; surówka z kiełkami, pestkami dyni, słonecznikiem i pistacjami: po 10 g pistacji, pestek dyni, słonecznika, kiełki (1 opakowanie), oliwa z oliwek.

Przygotowanie: warzywa na sałatkę umyć, obierać, pokroić w kostkę. Podobnie boczek. Soczewicę umyć i sparzyć. Marchew zblanszować. Z octu balsamicznego i masła zrobić sos. Cebulę z boczkiem podsmażyć i, gdy jest gotowa, dodać soczewicę. Smażyć 5 min., dodać marchew i sos. Pod koniec smażenia dorzucić szczypior, sól, pieprz. Pierś z kurczaka umyć, oczyścić, dodać sól, pieprz. W mięsie wyciąć kieszeń i włożyć do niej kozi ser. Owinąć szynką, dodać świeży rozmaryn i piec ok. 10 min./160-180 st. Mus: bakłażan przeciąć na pół i naciąć. W nacięcia włożyć czosnek, przyprawić, piec w piekarniku, aż się zrumieni. Obrać seler, skropić cytryną i ugotować. Z bakłażana wydrążyć środek, dorzucić seler i zmiksować z imbirem i - jeśli trzeba - solą. Surówka: pistacje, pestki dyni i słonecznik rozdrobnić i zrumienić na patelni. Dodać do kiełków, wymieszać z oliwą.

* Drobiowe roladki ze szpinakiem i fetą
przepis Justyny Madydy i Rafała Bernasia z Ośrodka Szkolenia i Wychowania w Międzyrzeczu

Składniki: 1 podwójna pierś z kurczaka, 100 g fety, 200 g mrożonego szpinaku, 2 łyżki śmietany 18 proc., 1 łyżka masła, 1-2 ząbki czosnku, sól, pieprz, jajko, mąka i bułka tarta.

Przygotowanie: pierś z kurczaka przekroić na pół i rozbić tłuczkiem na cienkie plastry, nie podziurawić mięsa. Dodać sól i pieprz. Na patelni rozgrzać masło i wrzucić szpinak. Dusić, aż do odparowania wody. Dodać wyciśnięty czosnek i pokruszoną fetę. Wymieszać, przyprawić pieprzem, dodać śmietanę i jeszcze chwilę dusić. Farsz wyłożyć na rozbite mięso i zwinąć w roladki. Panierować w mące, jajku i bułce tartej. Smażyć na oleju.

* Duet mięs na sosie szczypiorkowym z sałatką z roszponki
Przepis Alana Śmigielskiego i Konrada Dzikowskiego z Zespołu Szkół Rolnicze Centrum kształcenia Ustawicznego w Kościelcu**
Składniki: 2 piersi z kurczaka, 2 skrzydełka, 200 g czerwonych ziemniaków, 350 g truskawek, 200 ml śmietany 18 proc., 100 ml octu balsamicznego, łyżka pieprzu, łyżka soku z cytryny, 70 g cukru, łyżeczka cynamonu, pęczek rzodkiewek, 200 g szalotek, pęczek szczypiorku, 10 g miodu, 10 g masła, 100 g roszponki, 1 czerwona cebula, zielone jabłko, 100 g ogórka, 100 mln śmietanki 30 proc., siano, jałowiec, zielona herbata do wędzenia, sól, pieprze, mieszanka ostrego pieprzu, kardamon, pieprz cayenne, plaster imbiru, 100 g pistacji, 10 ml oleju, łyżeczka cynamonu, łyżeczka sosu sojowego.
Przygotowanie mięsa: pierś kurczaka i skrzydełka umyć, przygotować. W szerokim garnku przygotować mieszankę do wędzenia. Na średnim ogniu ustawić pod przykryciem, aż zacznie się dymić. Osuszone mięso ułożyć w garnku na ruszcie i wędzić po 3 min. z każdej strony. Mięso wystudzić. Przygotować mieszankę pieprzu, sól, pieprz cayenne, kardamon i natrzeć piersi kurczaka oraz skrzydełka (wewnątrz też). Słodkie ziemniaki ugotować w lekko osolonej wodzie. Potem zmiksować. Pół pęczka rzodkiewek i szalotki skarmelizować na łyżce cukru z miodem i plastrem imbiru. Do każdego skrzydełka włożyć 2-3 szalotki i, formując rulon, zawinąć w folię aluminiową. Na każdą, dobrze rozbitą, pierś kurczaka nałożyć puree z ziemniaków, ułożyć liście roszponki i posiekane pistacje. Zwinąć roladkę i włożyć w folię aluminiową. Na rozgrzanej patelni z łyżką oleju smażyć ze wszystkich stron roladkę i skrzydełka. Potem piec w piekarniku 30 min./180 st.
Sos truskawkowy do mięsa: osiem rozdrobnionych truskawek, śmietana, ocet balsamiczny, łyżka pieprzu, łyżka soku z cytryny, łyżka cukru, po łyżeczce soli i cynamonu. Całość gotować ok. 3 min. Z pozostałych truskawek przygotować sos do sałatki. Dodać sos sojowy i pieprz - zmiksować. Mus ogórkowy: zmiksować ogórka, lekko odsączyć wodę, ubić śmietankę na sztywno, dodać delikatnie ogórka (mieszając), dodać soli, pieprzu. Odstawić do schłodzenia (można dodać żelatynę). Sos szczypiorkowy: szczypiorek drobno pokroić, przez minutę ogrzewać na łyżce masła, posolić i miksować do uzyskania jednolitej konsystencji. Wrzucić trzy rzodkiewki wrzucić do gotującej się wody, żeby zmieniły kolor na różowy. Pokroić w krążki i zblanszować czerwoną cebulę. Pokroić jabłko w cienkie plastry. Posiekać pozostałe pistacje. Umyć roszponkę.
Serwowanie: pokroić mięsa w plastry, serwować po 2 plastry kurczaka i 1 plastrze skrzydełek na sosie szczypiorkowym, polać sosem truskawkowym. Na plastrze jabłka ułożyć roszponkę, karmelizowane szalotki i rzodkiewki, blanszowane i świeże rzodkiewki, cebulkę i truskawkę. Polać sosem truskawkowym i delikatnie sosem sojowym. Osobno podać mus ogórkowy.
Nieruchomości z Twojego regionu**