Golonka powraca do łask (przepisy)

"Dni Golonki - Reaktywacja" to pomysł kucharzy z Essenzy. - Jeden z naszych kucharzy wpadł na taki pomysł, a my zawsze dajemy im wolną rękę w realizacji wizji. Dlatego zdecydowaliśmy się na kontynuację tego święta u nas - mówi Ewa Asman, manager restauracji.
W hotelu Polan odbyło się 10 edycji tego święta. Na pewien czas stało się stałym punktem w kulinarnych wydarzeniach w Zielonej Górze. Niestety, cegły runęły, a wraz z nimi idea. Nie na długo jednak. Ponieważ już widać, że młodzi kucharze, chętni do podejmowania nowych, kulinarnych wyzwań, poszukują inspiracji nie tylko w kuchni światowej, ale też tradycyjnie polskiej.

I choć naszym Czytelnikom prezentują tylko przepis na golonkę po bawarsku (patrz niżej), to na Dniach Golonki pojawi się kilka odsłon tej tłuściutkiej, ale jakże pysznej goloneczki.
Wieprzowy rarytas będzie serwowany przez cały tydzień (5-11 listopada). Przez siedem dni kucharze będą zaskakiwać nasze kubki smakowe w różnych obliczach polskiego specjału. A zapowiada się niezła wyżerka. W poniedziałek będzie golonka podduszona z warzywami i słodkim cytrusem z cynamonem, w środę spróbujemy tego przysmaku w aromacie leśnych grzybów, a sobotę - pozwijanej w liście kapusty włoskiej.
Prawie wszystkie przepisy, to przepisy autorskie. - Trzeba było trochę o tych golonkach najpierw poczytać. Potem próbować. W końcu ustaliliśmy siedem pozycji - mówi Piotr Ratajczak, kucharz z Essenzy.
- Najbardziej klasyczną jest golonka po bawarsku. Ale i tak każdy ją robi inaczej - dodaje jego przełożony, szef kuchni Paweł Mierzejewski.

Podpytaliśmy, co jest najtrudniejsze w przygotowaniu dobrej golonki. Kucharze stwierdzili, że wszystko. - Golonką trzeba się cały czas zajmować podczas przygotowania - tłumaczył P. Mierzejewski. - Sam proces peklowania może trwać od doby do nawet dwóch tygodni. W tym czasie trzeba jej doglądać. A potem podczas pieczenia trzeba mięso obracać i pilnować odpowiedniej temperatury. W odpowiednim momencie trzeba potrawę podlać bulionem, by skórka nie wysychała i się nie paliła.

PRZEPISY

(fot. Anna Szmytkowska)

Golonka po bawarsku dobrze podchmielona
Przepis kucharzy z restauracji Essenza

* Receptura na ok. 1,5 kilograma golonki z kością (3szt.): 1,5 kilograma golonki z kością, 0,5 jałowego wywaru warzywnego, 250 ml naszego ulubionego piwa, 2 duże białe cebule, szczypta kminku, 5 ząbków czosnku, 200 g bulwy chrzanu, ocet winny, świeży tymianek, pajda chleba, przyprawy typu sól pieprz, cukier, majeranek, zioła itd.)
* Oczyszczoną golonkę należy dokładnie osuszyć, następnie ponacinać w kratkę. Natrzeć solą, pieprzem, kminkiem, słodką papryką, majerankiem, powtykać w nią kawałki czosnku, przelać oliwą, polać połową piwa i odstawić do lodówki na całą dobę. Zamarynowaną golonkę układamy w brytfannie i pieczemy 2 godziny w temperaturze 170 stopni. Podlewając zagotowanym wywarem warzywnym, golonkę obracamy co 15 minut. Po 2 godzinach pieczenia zwiększamy temperaturę do 200 stopni, dorzucamy ćwiartki cebuli i zaczynamy podlewać golonkę piwem przez 30 minut, obracając ją co chwilę. Kiedy uzyskamy już chrupiącą skórkę, sos z golonek można przecedzić i podprawić, nie wyrzucając uduszonej cebuli, będzie świetnym dodatkiem.

Pajdę chleba smarujemy doprawionym masłem ze świeżym czosnkiem i okładamy gałązkami tymianku, grillujemy. Natomiast bulwy chrzanu trzemy na tarce z drobnymi oczkami, po starciu odsączamy na sitku i dobrze parzymy wrzącą wodą. Tak przygotowaną masę chrzanową należy doprawić do smaku mieszanką octu winnego z solą i cukrem. Całość dokładnie wymieszać i ponakładać do słoiczków.

Flaki z jelenia
Przepis Marka Budy z Trzebiechowa

* składniki: kości z jelenia na wywar, żołądki jelenie, mięso także z jelenia, podsmażana cebulka, przyprawy do flaków, owoc jałowca, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, imbir, gałka muszkatołowa, świeży czosnek zmielony,

* przygotowanie: z kości jelenia tworzymy wywar, dodajemy drobno pokrojoną, wcześniej podsmażoną cebulę, osobno dusimy mięso z jelenia, wszystko razem gotujemy i dodajemy żołądki, cebulę i przyprawy do smaku; dodajemy pod koniec zasmażkę z mąki i oleju.
(kurz)
Nadodrzańska zupa pomidorowa
Autorem przepisu jest Bożena Konwisarz z Cigacic

Jest to danie na pięć osób.
* składniki: własnoręcznie sporządzona pasta pomidorowa duszona na maśle, mięso wieprzowe, włoszczyzna, przyprawy - seler, por, pietruszka, marchew, cebula, makaron i śmietana 30-procentowa.
* przygotowanie: W około 4 literach wody należy zagotować 60 dag mięsa wieprzowego; gotuje się je przez około 2 godziny. Następnie do powstałego wywaru należy dorzucić marchew, por, seler, cebulkę przypieczoną na blacie. Gdy warzywa są miękkie dodaje się uduszoną na maśle pastę pomidorową. Potem zabielić śmietaną i danie gotowe. Na koniec wrzucamy pietruszkę.
(kurz)

Pstrąg Edka
Przepis autorstwa Edwarda Konwisarza z Cigacic

* składniki: pstrąg (ryby te są odbierane od sprzedającego zawsze żywe, żeby na talerz trafiły świeże), masło czosnkowe własnej roboty przygotowane z 82-procentowego masła z dodatkiem pokrojonego w paski czosnku i pietruszki, surówka ze słodkiej białej kapusty z udziałem marchewki, poru, koperku, jabłka, także do smaku cukru, soli, cytryny lub kwasku cytrynowego, 2-3 łyżek majonezu,

* przygotowanie: świeżego posolonego pstrąga obtaczamy w mące i smażymy koniecznie na patelni, ale nie na głębokim tłuszczu; gotową rybę podajemy na talerzu z frytkami i dodatkiem specjalnej autorskiej surówki ze słodkiej białej kapusty (składniki patrz wyżej), do tego cytryna do smaku.
(kurz)

Gulasz myśliwski z jelenia
Według przepisu Moniki Sołtys z Trzebiechowa

* składniki: mięso gulaszowe z jelenia, czerwone wino wytrawne, cebula, grzyby leśne, owoce jałowca, papryka słodka mielona, czosnek świeży, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz,

* przygotowanie: mięso gulaszowe dusimy do uzyskania miękkości podlewając przez cały czas winem, osobno smażymy cebulę, grzyby zaś gotujemy i podsmażamy, pod koniec duszenia mięsa dodajemy do gulaszu wszystkie składniki doprawiając je do smaku. Wreszcie zaprawiamy zasmażką do uzyskania odpowiedniej gęstości.
(kurz)

Nieruchomości z Twojego regionu