Gotowanie może być sztuką

Nie musimy dodawać wszystkich smaków. Ważne, abyśmy zachowali kolejność ich dodawania. Często robimy to intuicyjnie. - Późnym latem, bardziej niż kiedykolwiek smakują nam słodkie owoce, kasza jaglana - mówi Anna Czelej, autorka książki pt. "Praktyczne gotowanie według Pięciu Przemian. Tradycyjna medycyna chińska w kuchni". - Wiosną idziemy do ogrodu, gotujemy zupę i lubimy kwaśne nowalijki. Zimą lubimy jeść ciasta i rozgrzewające dania, a latem wychładzające owoce i warzywa.
W metodzie gotowania według Pięciu Przemian najważniejsze jest dodawanie do potrawy produktów w odpowiedniej kolejności, według ich smaków: smak gorzki, słodki, ostry, słony, kwaśny. Kolejność jest zawsze ta sama i odpowiada Pięciu Przemianom, czyli naturalnym cyklom przepływu energii w przyrodzie.

Czemu nie jemy teraz pomidorów

Oprócz systemu yin yang, Niebo i Ziemia, kolejnym systemem rozróżniania w Chinach jest teoria Pięciu Elementów. Opiera się ona na założeniu, że we wszystkim, co istnieje, można rozróżnić pięć aspektów: wody, drzewa, ognia, ziemi i metalu. Symbolizują one pięć faz cyklu przemian.
- Odnajdujemy tu jedność z otaczającym nas światem. Wszystko jest tu ze sobą powiązane na zasadzie korelacji zjawisk - zauważa Anna Czelej. - Można to doskonale porównać do zmian pór roku. Najpierw jest lato, którym koreluje smak gorzki. Później jest późne lato - smak słodki, jesień - smak ostry, zima - słony, wiosna - kwaśny. Tak płyną energie w przyrodzie.

Chińska filozofia przyrody odwołuje się do praw, które rządzą naturą. A w przyrodzie wszystko dąży do równowagi. Autorka jest zdania, że dary, które rodzi ziemia, są odpowiednie na daną sytuację. - Z jakiegoś powodu nie rosną u nas pomarańcze ani grejfruty, a w zimie nie możemy uprawiać pomidorów. Jeśli nie otrzymujemy czegoś w naturalny sposób, to nie jest nam potrzebne.
Sposób przygotowywania dań według Pięciu Przemian pochodzi z Chin, ale, jak się okazuje, z powodzeniem możemy go stosować w każdej innej kuchni świata: francuskiej, meksykańskiej i... polskiej, jak pierogi czy barszcz czerwony. Jak twierdzą niektórzy, jeśli dostosujemy się do zasad, możemy mieć pewność, że potrawy będą smaczne.

Wszystkie pory roku w jednym garnku

Mając wiedzę, jaki składnik odpowiada za którą przemianę, możemy pozwolić sobie na kreatywność. Od czasu do czasu zaglądamy do koła Pięciu Przemian i... zaczynamy. Aby ugotować zupę, stawiamy garnek z wodą na ogniu. Później szukamy smaku gorzkiego. Do wyboru jest majeranek, tymianek, listek laurowy. Możemy dodać je wszystkie naraz. Wrząca woda należy do Przemiany Ognia. Po nim następuje Przemiana Ziemi, a więc smak słodki. Tutaj do wyboru mamy ziemniaki, buraki, marchew, grzyby. Po nich trzeba dodać coś o gorzkim smaku (Przemiana Metalu), a więc seler lub cebulę. Po chwili zastanowienia dodajemy ryż, szczyptę soli i potrawa gotowa.

Dla ułatwienia podsumujmy:
* Przemiana Ziemi - późne lato - smak słodki - marchew, buraki, ziemniaki, masło, mleko, jajka, ser, pomidory, szpinak, jabłka - śledziona, żołądek.
* Przemiana Metalu - jesień - smak ostry - ryż, owies, rzodkiewka, seler, por, kalafior, rzepa, cebula, pieprz, kapusta pekińska, - płuca, jelito grube.
* Przemiana Wody - zima - smak słony - ryby, fasola, soja, sól - nerki, pęcherz moczowy.
* Przemiana Drzewa - wiosna - smak kwaśny - wiśnie, cytryna, ogórki, rabarbar, winogrona, pszenica - wątroba, pęcherzyk żółciowy.
* Przemiana Ognia - lato - smak gorzki - kawa, herbata, sałata, śliwki, owoce wędzone, kozi ser, listek laurowy, kakao, czerwone wino, piwo - serce, jelito cienkie.

Tekst przygotowano w oparciu o książkę Anny Czelej "Praktyczne gotowanie według Pięciu Przemian. Tradycyjna medycyna chińska w kuchni", Wyd. Studio Astropsychologii w Białymstoku oraz o rozmowę z autorką.