Jak rozpocząć swoją przygodę z winem? Wywiad z sommelierem - poznaj tajniki jego zawodu

Dominika Piotrowska: Jak ocenia Pan kulturę picia wina w Polsce?

Maciej Okoczuk: Od kilku lat obserwujemy proces zmiany w tym temacie, co cieszy. Wino nie jest w Polsce bardzo popularne, zazwyczaj sięgamy po te proste i przystępne, w których na pierwszym planie jest owoc, nie ma zbyt dużej kwasowości i tanin - w rodzaju Primitivo czy Pinot Grigio. Dzięki staraniom organizacji winiarskich oraz całego przemysłu, a także branży gastronomicznej, tendencja ta jednak powoli się zmienia - coraz więcej osób interesuje się piciem wina, którego wizerunek zmienia się na bardziej przystępny dla każdego z nas. Coraz chętniej bierzemy udział w degustacjach, w restauracjach podejmujemy świadome wybory dotyczące łączenia dań z winem lub korzystamy z pomocy sommelierów.

W jaki sposób u Pana rozwinęła się pasja do wina?

W przeszłości nie rozumiałem jego fenomenu, to zajęcie wydawało mi się dość snobistycznym. Jak większość osób kupujących wina w markecie kojarzyłem tylko, że wino wytrawne jest kwaśne i niesmaczne. Wszystko zmieniło się, kiedy po raz pierwszy miałem okazję pracować w miejscu, w którym win było wiele, a wśród nich sommelier, który wprowadził mnie w ten świat. Szybko zrozumiałem, co ludzi w nim fascynuje. Wino może zawierać w sobie przeróżne aromaty, które zupełnie nie kojarzą nam się z winogronami, a także niespodziewane smaki czy zapachy - miodu, róży, czekolady, karmelu, nafty, ziemi, skóry, grzybów, liści... To te piękne niuanse czynią tę dziedzinę tak wyjątkową. Praca sommeliera jest przygodą, dzięki której wciąż odkrywamy coś nowego - wino po pierwszym powąchaniu może dać nam aromaty beczkowe - lekki zapach drewna, wanilii czy tytoniu, a po czasie odkryjemy nuty delikatniejsze, owocowe.

Na czym polega praca sommeliera?

Sommelier może mieć różne obowiązki w zależności od miejsca pracy. Pracując w restauracji sommelier zazwyczaj odpowiedzialny jest za układanie karty win i aspekty logistyczne - wybór importera czy zamawianie win. Jeśli posiada odpowiednie uprawnienia, może także organizować degustacje, szkolenia i kursy. Naszym zadaniem przede wszystkim jest wprowadzanie naszych gości w świat wina i łączenia go z potrawami, na które się decydują. Sommelier często towarzyszy przy tworzeniu menu degustacyjnego. Z naszą pracą wiążą się często także cudowne podróże w regiony winiarskie, co jest wielką zaletą tego zawodu.

Którą winnicę wspomina Pan najlepiej?

Największe wrażenie wywarła na mnie wizyta w jednej z włoskich winnic na terenie Toskanii. Warunki, w jakich zostałem ugoszczony były wspaniałe, tam włoskiej gościnności doświadczyłem w najlepszym wydaniu. Oprócz standardowego zwiedzania winnicy - które zawsze jest już ciekawym i rozwijającym doświadczeniem - usiedliśmy przy stole, próbowaliśmy wszystkich win i długo rozmawialiśmy, w cudownej atmosferze rodzinnej winiarni i z pięknym widokiem na toskańskie pola winogron.

Jak zostać sommelierem? Które umiejętności czy predyspozycje są kluczowe w tym zawodzie?

Przede wszystkim - należy pić dużo wina! (śmiech). Niektóre predyspozycje mają tutaj znaczenie - osoba, która na co dzień nie skupia się na rozróżnianiu smaków i zapachów, czy stanowi to dla niej trudność będzie musiała wykonać pewną pracę, aby tę umiejętność nabyć. Zmysły te można znakomicie wytrenować. Podsumowując - tak jak w wielu zawodach, pewien procent naszej pracy to tzw. talent, jednak zdecydowana większość - ciężka praca i doświadczenie nabywane latami. Rozwój osiągamy dzięki próbowaniu różnych win, dostrzeganiu różnic między nimi, wyłapywaniu schematów powtarzających się w szczepach czy winach pochodzących z różnych regionów. Polskie i międzynarodowe organizacje posiadają w swojej ofercie szkolenia, które kończą się uzyskaniem certyfikatu sommeliera.

Wracając do tematu kultury picia wina w Polsce - jak połączyć polską kuchnię i wino? Jakie będzie pasować do naszych rodzimych dań?

Każdą kuchnię można połączyć z winem - kluczem jest analiza cech charakterystycznych konkretnego dania. Kuchnia polska jest bardzo różnorodna, więc dopasowując wino do dań powinniśmy skupić się na strukturze potraw. Dopasowując trunek do na przykład tych tłustych czy grzybowych, unikajmy win, które mają w sobie dużo aromatów i smaków owocowych czy słodkich, a decydujmy się raczej na te intensywne, z mocniej wyczuwalnymi taninami i większą kwasowością. Te kryteria spełnia np. wiele popularnych win francuskich i hiszpańskich.

Jakie czynniki mają największy wpływ na smak wina?

Wszystko zaczyna się od winogrona. W każdym regionie stosuje się określone szczepy ze względu na warunki uprawy; w większości miejsc są to te same szczepy, które sprawdzają się od lat. Każdy z nich ma zazwyczaj określone cechy, które przy odpowiednich metodach produkcyjnych w danym regionie powinny być powtarzalne. Jednym z ważnych czynników jest np. grubość skórki. Odmiany czerwone z grubymi skórkami dają nam zazwyczaj ciemny kolor i dużo tanin, a te z cienkimi skórkami jaśniejszy kolor i łagodniejsze taniny. Na etapie produkcyjnym, kiedy winogrona są już zebrane, dużo zależy od wielu małych decyzji winiarza. Istotny wpływ na smak ma też użycie stalowych kadzi lub dębowych beczek.

Czym kierować się przy wyborze wina, jeśli jesteśmy w tym temacie zupełnymi amatorami? Na co zwracać uwagę i gdzie wino kupować?

Aby rozpocząć przygodę z winem, najlepiej wybrać się do specjalistycznego sklepu, w którym pracują osoby wykwalifikowane i doświadczone. Wybadają one nasz gust, a wykorzystując wiedzę o asortymencie dobiorą wino, które będzie nam odpowiadać, czy pasować do serwowanych potraw. Robiąc zakupy w takim sklepie możemy też być spokojni o jakość wina. Sprzedawca pytając o nasze upodobania może nam doradzić, ale przy okazji także nauczyć nas, jak smakują konkretne wina. Przy kolejnych wizytach nasza wiedza będzie coraz większa, nasz gust będzie coraz bardziej konkretny, a przyszłe wybory będą coraz bardziej świadome. Jeśli mieszkamy w dużym mieście, warto udać się również do wine baru lub restauracji z dużym wyborem win i sommelierem, który wprowadzi nas w ten świat.

Czy cena świadczy zawsze o jakości wina?

Zazwyczaj cena przekłada się na jakość wina - z pewnością kupując wino z półki cenowej 30-100 zł odczujemy dużą różnicę pomiędzy tym najtańszym, a tym najdroższym. W przypadku win o bardzo wysokich cenach, sięgających tysięcy euro za butelkę, na tę ostateczną cenę wpływają także inne czynniki, jak ich dostępność i ograniczona ilość wyprodukowanych butelek.

Jakie są sposoby sommelierów na to, aby ich narzędzie pracy - czyli zmysły smaku i węchu - były „w ciągłej gotowości”?

Na degustacjach, podczas których próbujemy wielu win, pracujemy, a nie upijamy się (śmiech). Czyli win próbujemy, ale nie połykamy. Nie pozwalamy, żeby alkohol przyćmił nasze zmysły, ponieważ powinny być one jak najbardziej wyczulone na wszelkie szczegóły. Należy także pić dużo wody i przegryzać wina obojętnym smakowo jedzeniem (np. pieczywem z oliwą). Zaczynamy od alkoholi najmniej intensywnych, kończymy na najmocniejszych.

Podobno sommelierzy potrafią jeden kieliszek wina pić przez kilka godzin.

Taki widok może dziwić, ale dobre wino z czasem zmienia się pod wpływem tlenu. Pokazuje nam swoje nowe oblicza i wraz z upływem czasu przy każdym powąchaniu wino w kieliszku pięknie się zmienia, a my to obserwujemy. Z tego też powodu wina należy dekantować - szczególnie te, które leżały długo w butelce; pod wpływem powietrza wino "otworzy się". Często bardzo dobre i drogie wina bez dekantacji, wypite od razu po otwarciu wydają się mało atrakcyjne, bo nie daliśmy im czasu (i/lub powietrza), aby pokazały swoje walory.
Wiele dobrych win również długo utrzymuje się na języku, co pozwala cieszyć się smakiem dłużej po każdym łyku. Nazywamy to długim finiszem. Istnieje odmiana Tokaja która jest tak esencjonalna, że spożywa się ją nie z kieliszka, tylko z łyżeczki, bo nawet po kilku kroplach czujemy jego smak przez bardzo długi czas.

Co oprócz dekantera przyda się komuś, kto w zaciszu własnego domu chciałby zacząć przygodę z winem? Jak się do tego zabrać?

Przede wszystkim warto zainwestować w dobrej jakości kieliszki - często w domach mamy te o małej pojemności np. 100 ml, a jak wspomniałem - wino potrzebuje powietrza. Większe szkło wydobędzie jego smak. Do win białych, który aromaty są delikatniejsze, stosujemy kieliszki węższe niż do win czerwonych. Najwęższe kieliszki, czyli te do win musujących, mają jeszcze jedno zadanie - zapobieganie szybkiemu wygazowaniu sie wina. Przy profesjonalnych degustacjach często używa się nawet konkretnego szkła do konkretnego szczepu. Takie szkło projektowane jest też pod kątem odpowiedniego rozprowadzania wina po naszym języku, aby uzyskać jak najdokładniejsze wrażenia. Drugim równie ważnym aspektem jest temperatura podawania wina. Informacje na temat tego, jak dopasować temperaturę do danego wina uzyskamy od sprzedawcy lub z internetu. Zbyt zimne wino ukryje swoje wszystkie wady lub nie pokaże zalet, a zbyt ciepłe - może wydobyć alkohol, który przykryje nam wszystkie inne aromaty.