Kiełbasa sławska z indykiem
Historia powstania kiełbasy sławskiej z indykiem, podobnie, jak innych wyrobów jest bardzo związana z regionem. Receptura podaje krok po kroku, jak wykonać produkt. Na początku mięso wieprzowe i indycze jest rozdrabniane i kutrowane z niewielką ilością lodu, a w fazie końcowej dodawane są przyprawy. Następnie powstałą masą napełniane zostają ściśle batony i osadzane w temperaturze do 18˚C przez godzinę. Wędzenie kiełbasy odbywa się w trzech fazach, czyli suszenie, wędzenie gorące i parzenie do osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 72˚C. Na koniec kiełbasy chłodzone są wodą przez około 10 minut i studzone powietrzem do osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 10˚C. Mięso indycze w połączeniu z mięsem wieprzowym nadaje niepowtarzalny smak, zapach i delikatność kiełbasie.
Producent: Klaudiusz Balcerzak, Sława
Kiełbasa szynkowa sławska z indykiem
Kiełbasa szynkowa sławska z indykiem jest wytwarzana poprzez rozdrobnienie mięsa wieprzowego i indyczego, które jest rozdrabniane i kutrowane z niewielką ilością lodu, a w fazie końcowej dodawane są przyprawy. Następnie powstałą masą napełniane zostają ściśle batony i osadzane w temperaturze do 18˚C przez godzinę. Wędzenie kiełbasy odbywa się w trzech fazach, czyli suszenie, wędzenie właściwe i wędzenie z przypieczeniem w temperaturze 85˚C. Parzenie kiełbasy szynkowej odbywa się w temperaturze 80˚C do osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 10˚C. Połączenie tych dwóch rodzajów mięsa, nadaje kiełbasie niepowtarzalnego smaku
Producent: Klaudiusz Balcerzak, Sława
Kiełbasa wiejska
Wrzesiny to wieś w południowej części województwa lubuskiego w powiecie żagańskim, zasiedlona w okresie powojennym przez ludność przesiedleńczą przybyłą z Kresów wschodnich, najczęściej z przedwojennego województwa lwowskiego. Ludność ta zajmowała się przede wszystkim rolnictwem i tworzyła małe gospodarstwa rolne. W gospodarstwach tych dwa, trzy razy w roku robiono świniobicie, w którego trakcie wytwarzano m.in. kiełbasę wiejską. Kiełbasa ta charakteryzuje się bardzo dużą trwałością oraz wyjątkowym aromatycznym smakiem. Do jej przygotowania „mięso było starannie klasyfikowane, a następnie peklowane. Dopiero po dwóch, trzech dniach przystępowaliśmy do wyrabiania kiełbasy wiejskiej. Mięso asortymentami rozdrabnialiśmy na odpowiednich sitach, a następnie bardzo dokładnie łączyliśmy je z przyprawami i długo mieszaliśmy, aż uzyskaliśmy farsz tworzący zwartą masę. Farszem tym napełnialiśmy wcześniej przygotowane jelita wieprzowe cienkie, odzyskane w trakcie świniobicia. Po napełnieniu i uformowaniu w odcinki ok. 25-30 cm, półprodukt odwieszaliśmy na kije wędzarnicze i pozostawialiśmy do osuszenia i osadzenia na ok. 2 godz. Następnie wszystkie kije z surową kiełbasą wkładaliśmy do nagrzanej wędzarni i zaczynało się wędzenie” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Żagania). Wędzenie odbywało się etapowo przy użyciu mieszanki drewna dębowego, owocowego oraz olchy. „W pierwszym etapie – wędzenie zimne, w trakcie którego uzyskiwało się odpowiedni kolor i aromat, w drugim etapie – podsuszanie w trakcie tzw. wędzenia ciepłego. Po zakończeniu wędzenia kiełbasa zostawała w wędzarni do całkowitego wystudzenia” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Żagania). Odpowiedni rodzaj drewna użyty w procesie wędzenia oraz odpowiednia temperatura nadają kiełbasie wiejskiej niepowtarzalny smak, aromat i barwę.
Producent: Przetwórstwo Mięsne Zbigniew Motyka, Wrzesiny
Kiełbasa zabużańska rzemieślnicza
W małych gospodarstwach rolnych we wsiach Bukowica w gminie Niegosławice oraz Żukowa w gminie Nowe Miasteczko mieszkańcy niegdyś hodowali trzodę chlewną. Wytwarzanie z pozyskanego mięsa wędlin, odbywało się zgodnie ze wschodnią tradycją, kulturą i według starych receptur. Dużą popularnością cieszy się do dziś kiełbasa zabużańska rzemieślnicza, która przygotowywana jest według niezmiennej tradycyjnej receptury. Surowcem do jej produkcji jest mięso wieprzowe, głównie ścianki z szynki, karkówki, warkocz schabowy, boczek, słonina oraz przyprawy takie jak: czosnek, majeranek, sól. Do wyrobu kiełbasy wykorzystywany jest wywar z gotowania salcesonu. Wywar ten odparowuje w procesie wędzenia, pozostawiając w produkcie swój esencjonalny aromat. Proces wędzenia kiełbasy odbywa się w wędzarniach opalanych ciepłym dymem z drzewa olchowego, wiśniowego i śliwkowego przez około półtorej godziny. Oryginalna receptura oraz ręczny sposób przygotowania kiełbasy zabużańskiej rzemieślniczej nadaje jej niepowtarzalnego smaku, aromatu i trwałości.
Producent: Salcum-Fixum, Sulechów
